Besonderes Spargel-Rezept: Spargelsalat mit warmer Schmand-Eier-Sauce

Vor ein paar Tagen fiel mir ein besonderes Spargel-Rezept in die Hände, das ich zu diesem Salat vom grünen Spargel mit einer warmen Schmand-Eier-Sauce weiter entwickelt habe. Falls Ihr Spargel liebt, aber nicht immer nur weißen Spargel mit Sauce Hollandaise essen wollt, ist dieses Rezept perfekt für Euch. Für meine Variante des Rezeptes wird roher oder knapp gegarter grüner Spargel mit einer traumhaften warmen Sauce aus saurer Sahne oder Schmand und gehackten gekochten Eiern kombiniert. Die feine, habhafte Sauce wird aromatisiert mit ein wenig Senf und einem Hauch von Zitrone. Es schmeckt einfach super lecker, ist total einfach zu kochen und kann geschmacklich mit jeder Sauce Hollandaise mithalten. Ich bin ein großer Fan von guter selbst gemachter Hollandaise. Aber das hier hat mir fast noch besser geschmeckt. Und das will etwas heißen.

Ein besonderes Spargel-Rezept aus alter Quelle

Wie bin ich auf die Idee gekommen? Vor ein paar Tagen guckte ich bei unseren Kochbüchern nach, welche wir aufs Land mitnehmen könnten. Da fiel mir plötzlich aus einem alten Kochbuch ein Stapel Rezeptkarten in die Hände, die noch aus dem Verlag meines Vaters stammten. Mein Vater hatte in den 1970ern und 1980ern einen Verlag für eine Zeitschrift für gesunde Ernährung und Lebensweise, und für Kochbücher für vollwertige und/oder „tier-eiweißfreie“ Ernährung (heute heißt das vegan). Manche seiner Bücher, die heute vergriffen sind, gehören heute noch zu meinen besten Rezept-Quellen, denn die Rezepte darin sind allesamt perfekt durchdacht und von Profi-Köchen der damaligen Vollwert-Branche zigmal ausprobiert.

„Kalter Spargelsalat mit heißer Sauce“

„Kalter Spargel-Salat mit heißer Sauce“ lautete das Rezept, und ich bekam sofort Appetit, als ich das Rezept durchlas. Ich habe das Rezept dann auf dem Land nachgekocht und doch ziemlich abgewandelt, weil manches daran überholt erschien (wer benutzt noch Biobin? und sich mir direkt Verfeinerungsideen aufdrängten.

Und es war soo lecker! Wir hatten einen schönen Tag und konnten draußen essen, was einfach traumhaft war. Sogar unsere große Tochter, die keinen Spargel mag, konnte die Finger nicht von der Sauce lassen, und hat sie einfach mit Kartoffeln gegessen. „Das schmeckt ein bisschen wie warmer Eiersalat mit ’nem kleinen Zitronenaroma!“, sagte sie.

Auch mir hat die Sauce zu Kartoffeln genau so gut geschmeckt wie zum Spargel. Also ist das auch gut als Familienrezept geeignet: Wer keinen Spargel mag, isst die gute Sauce einfach mit Kartoffeln.

Viel Sauce

Ich brauche immer viel Sauce zu allem. Deswegen habe ich die Menge der Sauce für dieses Rezept üppig kalkuliert. So werden wunderbar drei bis vier Personen von der hier angegebenen Menge satt, also etwa zwei superduper hungrige Erwachsene oder ein Elternpaar mit zwei mittelhungrigen kleineren Kindern.

Zutaten für 4 Personen

• 800-1000 g grüner Spargel (2 Bund)
• 400g saure Sahne oder Schmand (je nachdem, wie fettig ihr es haben wollt…)
• 3 TL Speisestärke oder Mehl (auch Vollkorn)
• 5-6 Eier
• 2 TL grobkörniger Senf
• ca. 100 ml Schlagsahne
• 1 Bio-Zitrone (unbehandelt)
• Salz und Pfeffer
• frischer Schnittlauch
• dazu: fest kochende Kartoffeln als Salzkartoffeln zubereitet

Zubereitung „Besonderes Spargel-Rezept“

Einen großen und einen kleinen Topf mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.

Die Kartoffeln schälen und in Viertel zerteilen. In den großen Wassertopf kräftig Salz hineintun und die Kartoffeln hinzufügen (das Wasser muss noch nicht kochen). Die Kartoffeln ab Siedezeitpunkt ca. 15 min. weiterkochen, bis sie gar sind, aber noch gut fest. Abgießen und im noch warmen Topf warm halten.

Wenn das Wasser im kleinen Topf kocht, die Eier hineingeben und ca. 8-10 min kochen lassen. Nach dem Kochen abschrecken und abkühlen lassen.

Während Kartoffeln und Eier kochen, den Spargel waschen. Am letzten Drittel abschälen und die Enden abschneiden. Die Spargelstangen in ca. 3-4 cm lange Stücke schneiden.

Man kann den Spargel komplett roh lassen und so essen; versucht es einmal! Es schmeckt echt lecker und ist natürlich sehr gesund. Wer das nicht mag, dünstet den Spargel ca. 8-10 Minuten in einem Schuss Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit Deckel. Mit etwas Salz und wer möchte, einer Prise Zucker. Den Spargel kann man auch schon am Tag zuvor dünsten und dann kalt stellen.

Die tolle Sauce

Jetzt zur Sauce. 3 TL Speisestärke oder Mehl in einer kleinen Schüssel oder Tasse mit wenig Wasser anrühren.

Etwa die Hälfte der Zitronenschale abreiben und bereit stellen. Eine knappe Hälfte der Zitrone auspressen.

Die saure Sahne bzw. Schmand in einem Topf erhitzen und die angerührte Speisestärke/Mehl dazugeben. Gut umrühren.

Aufkochen und ganz kurz kochen lassen, dann abkühlen lassen. Die gekochten Eier abschälen und hacken und in die Sauce geben. 2 TL grobkörnigen Senf und die Schlagsahne hinzugeben, alles gut verrühren. Dabei darf das Eigelb sich gern mit der Sauce vermischen und diese gelb färben.

Die Zitronenschale und 1 EL Zitronensaft hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Immer gut umrühren.

Den Schnittlauch hacken und in ein Schüsselchen tun, damit sich bei Tisch jeder davon über den Teller streuen kann.

Kurz vor dem Servieren die Sauce nochmal kurz erhitzen und dann sofort alles auftragen.

Weil die Sauce schnell abkühlt, kann man sie auf einem Stövchen in einer kleinen Terrine oder einem kleinen Topf warm halten.

Guten Appetit!

Wenn Ihr das nachkocht, lasst mich gerne in den Kommentaren wissen, wie es Euch geschmeckt hat!

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