Mein Rezept für einfache Brötchen bzw. Fladen: Ihr kennt vielleicht aus meinen Wochenenden in Bildern unsere Sonntagsbrötchen, die alle bei uns gern essen! Hier endlich das Rezept, nach dem ich immer wieder gefragt werde. Die Brötchen bzw. Fladen sind außen knusprig, innen weich und insgesamt voller Geschmack, denn der Quark (oder andere Milchprodukte) hat einen Sauerteig-Effekt auf den Teig, was den Geschmack wunderbar hebt.
Ich backe sie meist als Fladen
Nicht wundern, dass die Brötchen auf den Bildern zum Teil flach aussehen, so, als ob sie nicht aufgegangen wären. Das liegt daran, dass ich meine Brötchen meistens super flach drücke, weil wir als Familie hohe Brötchen mit zu viel Krume drin nicht so mögen. Wir mögen alle lieber die Kruste. Bei hohen Brötchen pule ich immer ganz viel von der Krume raus. Weil ich es aber schade finde, auf diese Weise Teig zu verschwenden, werden bei uns Fladen bevorzugt. Fladen ergeben zwei schön flache Hälften, die immer noch genug Krume haben.
Einfach und für Resteverwertung geeignet
Das Rezept ist super einfach und für Anfänger geeignet. Es eignet sich zudem perfekt zur Resteverwertung von Milchprodukten und verschiedenen Mehlresten – egal ob Vollkorn oder nicht. Der Teig geht über Nacht, so dass es am Morgen relativ schnell geht.
Familienrezept
Das Rezept habe ich ganz grob von meiner Mutter. Sie nennt die Brötchen „Dinkelfladen“, weil sie immer Dinkelmehl nimmt und auch sie sie flach drückt. Ich backe die Fladen aber selbst schon sehr lang und immer wieder anders. Man kann das Rezept gut abwandeln, also immer die Zutaten nehmen, die zu Hause gerade wegmüssen oder da sind. So werden die Brötchen immer etwas anders, aber immer gut.
Kinder lieben sie
Unsere Kinder essen diese Brötchen sehr gern, auch wenn sie aus Vollkorn sind. Gäste schwärmen auch immer sehr. Bei uns werden sie am liebsten mit Butter und Marmelade gegessen. Ich mag sie so auch am liebsten.
Das Rezept: Einfache Hefe-Brötchen/-Fladen aus Resten
Zutaten:
- 0,5 Würfel frische Hefe, alternativ etwas mehr als die Hälfte eines Tütchens Trockenhefe
- 500g Mehl*: gern verschiedene Reste; Infos dazu unter den Zutaten*. Ich nehme meist die Hälfte Weizenmehl 550 / Dinkelmehl 630 und die Hälfte Weizen-Vollkornmehl.
- 150-250g Quark oder Reste von Milchprodukten** – Infos dazu siehe unter den Zutaten**
- 1,5 TL Salz
- wenig lauwarmes Wasser nach Bedarf, Menge schwankt, ca. 100-200 ml
- wenn gewünscht: ein paar Prisen Brotgewürz (Kümmel, Koriander, Fenchelsamen)
- 2 EL Sahne, Milch oder Wasser zum Bestreichen
- zum Bestreuen, wenn gewünscht: Sesam, Chiasamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne,…
Infos zu Mehl und Milchprodukten
*) Infos zum Mehl:
– Du kannst alles, was bei Euch wegmuss, verwenden. Es kann aus verschiedenen Sorten gemischt werden: Weizen, Dinkel, Hafer, Kamut, und auch Haferflocken/Müslimischungen ohne zu viele Früchte.
– Es funktionieren alle Mehltypen (450, 550, 630, 1050…)
– Mindestens die Hälfte sollte Mehl sein; also nicht ausschließlich Müslimischungen verwenden 🙂 .
– Achtung bei Roggenmehl: Höchstens ein Fünftel der Mehlmischung sollte Roggenmehl sein, weil Roggenmehl eigentlich einen echten Sauerteig braucht, um aufzugehen.
– Pseudo-Getreide wie Buchweizen oder Amaranth habe ich für dieses Rezept noch nicht ausprobiert. Das sollte nur einen kleineren Teil des Mehls ausmachen.
Wenn Du Auswahl hast oder Mehl kaufen möchtest:
– ausschließlich Weizenmehl 550 macht vergleichsweise fluffige, weiße, weiche Brötchen
– Pures Dinkelmehl 630 ist sehr gut geeignet; die Brötchen werden geschmackvoll und trotzdem fein.
– Vollkornmehl bzw. höhere Mehltypen wie 1050 machen die Brötchen etwas dichter und fester, aber geschmacklich voller und gesünder
– Zutaten wie Rosinen oder Trockenfrüchte verlängern die Gehzeit auf dem Blech um etwa 10 Minuten
**) Infos zu den Milchprodukten:
Hier kannst Du nehmen, was an Resten in Bechern noch da ist: Creme fraiche, Schmand, Schlagsahne, saure Sahne, Joghurt,…
– Auch Mischungen aus verschiedenen Milchprodukten ist möglich.
Ich nehme meist Quark mit 40% Fett i.Tr. (Fett hebt den Geschmack ;-), aber 20% oder Magerquark funktioniert auch. Ggf. kann man zum Magerquark zusätzlich 2 EL Öl geben.
Zubereitung einfache Brötchen aus Resten
1. Hefemischung anrühren: In eine kleine Schüssel handwarmes (nicht zu warmes!) Wasser füllen und einen Teelöffel Zucker sowie einen halben Würfel Frischhefe (oder ca. drei Viertel einer Packung Trockenhefe) darin auflösen. Gut rühren.
2. Vorteig herstellen: In eine große Schüssel 500g Mehl / Mehlmischung geben – siehe Infos zu Mehl und Milchprodukten oben. In den Mehlhaufen mit einem Esslöffel eine Mulde drücken und die Hefe-Wasser-Mischung hineingießen. Mit etwas Mehl von der Seite bestäuben.
Die Schüssel abdecken und ca. 10-15 Minuten stehen lassen.
3. Wasser bereitstellen: Jetzt sollte die Hefe-Mischung Blasen geworfen haben. In einen Krug oder ein großes Glas füllst Du ca. 300 ml handwarmes Wasser ab und stellst das griffbereit neben die große Schüssel – Achtung, wahrscheinlich wirst Du nur einen Teil davon brauchen, also keinesfalls einfach zum Mehl kippen!
4. Teig herstellen: In die große Schüssel aufs Mehl kommen nun 1,5 TL Salz und der Quark bzw. die Milchprodukte. Das vermischst Du nun mit den Händen. Du wirst bald merken, dass der Teig so noch zu trocken ist. Also gib ganz vorsichtig immer schuckerweise kleine Mengen Wasser hinzu, bis der Teig feucht genug zum Kneten ist. Hier eher weniger als mehr zugießen, denn nochmal Mehl hinzuzugeben ist blöd wegen der benötigten Hefemenge. Der Teig kann aber gern ein bisschen klebrig sein, denn durchs Gehen wird er nochmal trockener.
5. Kneten: Wenn der Teig knetbar ist und alles Mehl untergemischt ist, knetest Du den Teig ca. 5 Minuten. Dafür einfach immer wieder in verschiedene Richtungen fest auf die Oberfläche drücken und immer wieder zusammenschieben.
6. Über Nacht gehen lassen: Nach dem Kneten kommt der Teig wieder in die Schüssel. Plastikfolie drüber und Löcher in die Plastikfolie stechen, damit der Teig Luft bekommt.
Die Teigschüssel über Nacht in den Kühlschrank stellen, wenn möglich nicht an die kälteste Stelle.
7. Morgen-Kneten: Am nächsten Morgen den Teig 2 Stunden vor dem Frühstück aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Teig für ca. 5 Minuten kräftig durchkneten und dabei ggf. etwas „Dehnen und Falten“: Den Teig etwas platt drücken und dann jedes Mal in eine verschiedene Richtung wieder zusammenfalten, wobei man beim Falten die äußere Seite etwas dehnt bzw. langzieht. So bildet sich eine gute Teigstruktur. Man kann aber auch einfach nur kräftig kneten und den Teig dabei fest in verschiedene Richtungen auf die Arbeitsfläche drücken.
8. Aufwärmen/Gehen lassen: Den Teig dann in eine zimmerwarme (!) Schüssel geben und an warmem Ort ca. 1 Stunde aufwärmen.
9. Brötchen/Fladen formen: Nach dem Aufwärmen den Teig nochmal kurz durchkneten. Er sollte jetzt innen schöne kleine Blasen haben. Den Teig in 12 gleich große Stücke teilen: Erst halbieren, dann die Hälften nochmal halbieren und aus den Viertel jeweils 3 Stücke schneiden.
Variante 1: Diese Stücke einfach so auf ein Backblech mit Backpapier legen (ggf. vorher noch flachdrücken, falls Du lieber Fladen magst). Das ergibt unregelmäßige Formen, was auch schön ist, oder Variante 2: aus den Teigstücken zwischen Handinnenfläche und Arbeitsfläche Kugeln drehen. Das ergibt gleichmäßig runde Brötchen oder Fladen. Die Kugeln kann man nach dem Drehen so flach drücken, wie man mag. Auch für hohe Brötchen bitte etwas flacher drücken. Besonders für das Flachdrücken kann man je nach Feuchte des Teigs die Arbeitsfläche bzw. die Teilstücke von beiden Seiten bemehlen.
10. Backofen vorheizen: Den Backofen auf 250°C vorheizen. Außerdem eine flache ofenfeste Schüssel mit etwas Wasser drin auf den Boden des Backofens stellen (z.B. Auflaufform, 2 cm hoch mit Wasser befüllt).
11. Finales Gehen lassen: Die Brötchen mit einem Küchenhandtuch abdecken und auf dem Backblech nochmal 30 min gehen lassen. Wenn nur Weißmehl verwendet wurde, reichen ggf. 20 min.
12. Verzieren: Die Brötchen oben kreuzweise mit einem scharfen Messer ca. 0,5 cm tief einschneiden. Mit einem Küchenpinsel mit Sahne oder Milch bestreichen und Sesam oder andere Kerne draufstreuen.
13. Backen: Wenn der Ofen heiß ist, das Blech einschieben (Achtung, heißer Dampf!!!). Den Timer auf 8 Minuten stellen. Nach den 8 Minuten den Ofen öffnen und so schnell wie möglich (und vorsichtig!) die Wasserschüssel herausnehmen. Ofentür wieder schließen und die Temperatur auf 180°C runterdrehen. Die Brötchen nochmal 12-20 min backen, dabei nach ca. 12 Minuten schauen, wie braun sie sind und ob sie noch Zeit benötigen.
Etwa 10 Minuten auf einem Gitterrost abkühlen lassen, dann sind sie perfekt zum Frühstück!
Man kann auch die doppelte Menge machen und sie einfrieren. Gefrorene Brötchen einmal mit lauwarmem Wasser abstreichen und bei 150°C ca. 10min aufbacken.
Guten Appetit!
Juhuuu, du ist a Wahnsinn! Danke!! LG, Ana!