Pasta con le sarde: Rezept Sizilianische Nudeln mit Sardellen und Fenchel

Pasta con le sarde ist ein würziges, mediterranes Nudel-Rezept voller Aromen. Es ist typisch für die sizilianische Küche. Das Nudelgericht schmeckt aromatisch, süßlich und kräftig. Es vereint in sich die sonnengetränkten Aromen Siziliens. Glücklicherweise lässt es sich (leicht abgewandelt, aber trotzdem authentisch sizilianisch) auch mit Zutaten kochen, die man hier im Supermarkt findet.

Pasta con le sarde ist nichts für Leute, die den Geschmack von Sardellen oder Fenchel nicht mögen. Aber Menschen, die gern aromenreich mediterran essen, werden hier vor Wonne die Augen verdrehen. Pasta con le sarde ist echtes “Comfort Food” (=Seelentröster-Essen), das im trüben Winterwetter Wunder für Herz und Seele tut.

Es inspirieren sich: Fenchel (alle Teile der Knolle), Stangensellerie, gehackte Sardellen, Orangensaft, Rosinen, Zitronenschale, geröstete Mandeln und Fenchelgrün. Zusammen eine Wucht an Aromen!

Traditionelle Zutat für pasta con le sarde: Wilder Fenchel (ital. finochietto oder finocchio selvatico)

Traditionell wird das Rezept mit wildem Fenchel (deutsch auch: Bitterfenchel) zubereitet. Dieser wächst wild in den Bergregionen Siziliens. Und natürlich mit Sardinen. Aber beides ist in der benötigten Form in nördlicheren Gegenden Europas nicht so leicht zu kriegen. Deswegen habe ich eine Variante des Gerichtes mit Gemüsefenchel, Stangensellerie und Sardellen aus dem Glas entwickelt. Das schmeckt nur ein klein bisschen anders. Aber definitiv genau so gut.

Ach ja, auf Sizilien kommt heutzutage manchmal auch Safran rein. Ich finde aber, dass Safran hier die feinen Aromen des Gerichtes nicht unterstützt. Sondern unter sich begräbt. Deswegen lasse ich ihn weg. Auch kommt manchmal noch Petersilie obendrauf. Das finde ich dann aber zu viel des Guten, da auch diese recht dominant ist.

Mein Rezept: Authentisch auch ohne wilden Fenchel

Das Gute: Auch meine Version von Pasta con le sarde mit Gemüsefenchel und Sardellen aus dem Glas wird auf Sizilien durchaus zubereitet. Es ist also trotzdem ein ganz authentisches Rezept. Denn auch auf Sizilien kommt heutzutage nicht jede*r an wilden Fenchel ran. Und schon gar nicht das ganze Jahr über. Der wilde Fenchel ist nämlich nur in den Wintermonaten zu finden. Auch frische Sardinen sind nicht immer und überall zu bekommen. Auch auf Sizilien nicht.

Pasta con le sarde: Arme-Leute-Rezept. Und deswegen so gut.

Anhand der Zutaten lässt sich leicht erkennen, dass es sich bei “Pasta con le sarde” eigentlich um ein Arme-Leute-Gericht handelt. Die Leute nahmen früher als Würze zu ihrer Pasta eben, was verfügbar war und nicht viel kostete: Sardinen (die häufigsten, kleinsten Fische). Selbst gesammeltes Wildkraut (Fenchel). Semmelbrösel, ein paar Rosinen und Nusskerne. Und natürlich Knoblauch, Zwiebeln und Olivenöl. Klar, letztere dürfen in der italienischen Küche nicht fehlen.

Es gibt nicht “das eine richtige Rezept”

Es gibt nicht “das eine richtige Rezept” für Pasta con le sarde. Es ist wie bei vielen bekannten Gerichten, die auf einfache Zutaten der ärmeren Bevölkerung zurückgehen (z.B. bei Bouillabaisse oder Minestrone): Die Leute nahmen zum Kochen, was da war. Das war oftmals das, was die Reichen verschmähten und was wild oder ohne Probleme im Garten wuchs.

Wenn es keine frischen Sardinen gab, wurden auch auf Sizilien in Salz eingelegte Sardellen für Pasta con le sarde genommen. Denn solche hat(te) jede*r als Vorrat zu Hause. Wenn kein wilder Fenchel wuchs oder gefunden wurde, nahm man Petersilie oder Stangensellerie. Oder mehr Zwiebeln. Manchmal waren ein paar Mandeln da, manchmal Pistazien, manchmal Pinienkerne… Manche tun Semmelbrösel dazu, manche nicht. Manche viel, manche wenig.

Viele Versuche, viel Improvisation

Ich habe schon viele Varianten von Pasta con le sarde gegessen, in Restaurants auf Sizilien und selbst zubereitet, auf Sizilien und in Deutschland. Bei meinen Zubereitungen war ich vielleicht authentischer, als ein Koch, der behauptet, die “einzig richtige Version” des Gerichtes zu kennen. Denn ich habe an Zutaten immer genommen, was ich gerade hatte, so wie die Leute früher. Solange etwas Sardinenartiges und etwas Fenchelartiges dabei war. Den Rest habe ich immer improvisiert.

Dabei habe ich nach und nach gemerkt, was gut klappt und passt. Und wie es auch mit Zutaten richtig gut wird, die man in unseren Breiten bekommt. Nur eins muss ich zugeben: Wenn man wilden Fenchel von den Bergen Siziliens nimmt, ist es leichter, die volle Intensität des Gerichtes zu erreichen. Aber den gibt es hier eben nicht.

Nicht nötig, nach wildem Fenchel zu jagen

Vielleicht bekommst Du im Fachhandel oder in einem Delikatessenladen wilden Fenchel. Aber ich finde es eigentlich falsch, sich in Deutschland auf die Jagd nach wildem Fenchel zu machen. Denn dieser Fenchel hat einen weiten Weg zurückgelegt und ist durch viele Hände gegangen. Er wird auch auf Sizilien meines Wissens nicht angebaut, sondern heute noch wild von eher armen Menschen gesammelt, die dafür nur ein paar Cents von einem Zwischenhändler bekommen. Verdienen tun dann die weiteren Zwischenhändler auf dem Weg in den Norden.

Ich finde, es ist prinzipiell immer vorzuziehen, frische Zutaten aus regionalem Anbau zu verwenden. Damit wird es auch lecker. Die armen Leute auf Sizilien hätten sich früher vermutlich über einen dicken, köstlichen Gemüsefenchel sehr gefreut. Nur weil sie keinen hatten, haben sie das wilde Kraut verwendet. Das natürlich einen feinen geschmacklichen Reiz hat.

So, jetzt aber genug der vielen Worte – hier mein Rezept:

Pasta con le sarde: Zutaten

Die angegebenen Mengen gelten für 2 Personen.

Tipp: Die doppelte Menge der Gemüse-Sardellen-Mischung zubereiten und die Hälfte mit ein bisschen mehr Öl einfrieren. Dann hat man ein köstliches Pasta-Gericht parat, wenn es mal schnell gehen muss.

• 300 g lange Nudeln, gern mit Loch (Bucatini, dünne Maccaroni, Linguine, auch Spaghetti)
• 1 Zwiebel
• 1 große Knoblauchzehe
• 1 kleine Fenchelknolle mit viel Grün und vielen grünen “Stängeln” dran. Im Bioladen findet man eher solche “stängeligen” Fenchelknollen als im Discounter. Oder stattdessen 4-5 Stangen wilden Fenchel, wenn Du auf Sizilien bist, Saison ist und Du welchen finden kannst.
• 1/2 Stange Stangensellerie – ersetzt ein bisschen das würzige Aroma des wilden Fenchels
• ca. 5-6 mittelgroße Sardellen (aus dem Glas, in Öl)
• abgeriebene Schale einer viertel Bio-Zitrone oder -Orange (kann man auch weglassen)
• Saft von ca. einer halben Orange (ersatzweise Weißwein, Wasser oder Saft aus der Packung)
• eine Handvoll Rosinen oder Sultaninen
• 1 EL Semmelbrösel. Ich lass sie weg. Aber manche mögen das Röstaroma und brauchen es etwas trockener/etwas weniger ölig. Wenn Semmelbrösel, dann gute vom Bäcker nehmen, nicht Paniermehl vom Aldi!
• 1 EL gehackte Mandeln, Pistazien oder auch Pinienkerne
• Pfeffer aus der Mühle

Pasta con le sarde: Zubereitung

1. Gut gesalzenes Wasser für die Pasta aufsetzen. Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Wenn sie gar sind, abgießen, in den noch warmen Topf zurücktun und mit wenig Olivenöl vermengen, damit sie nicht zusammenkleben.

2. Inzwischen die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken oder pressen.

3. Das zarte Grün vom Fenchel lösen und beiseite legen (das ist wichtig fürs Aroma!). Die grünen Stängel vom Fenchel abschneiden und in Scheibchen schneiden. Das harte Ende der Fenchelknolle großzügig abschneiden und wegtun. Den Rest der Fenchelknolle in kleine Würfel schneiden (je feiner, desto besser). Harte und welke Teile aussortieren. Die Abschnitte kann man für eine Gemüsebrühe verwenden.

Wer an wilden Fenchel gekommen ist: Nur die Teile der Stängel in Scheiben schneiden, die sich gut schneiden lassen. Vorne sind die Stangen oft hart und faserig.

4. Den Stangensellerie in möglichst kleine Stückchen schneiden.

5. Die Sardellen klein hacken.

6. Ein Viertel der Schale der Bio-Zitrone oder -Orange abreiben. Den Saft einer halben Orange auspressen und in eine Schüssel füllen. Die Rosinen/Sultaninen im Orangensaft einweichen. Ersatzweise in Wasser oder Weißwein.

7. In einer Pfanne bei mäßiger Hitze mehrere Esslöffel Olivenöl heiß werden lassen. Die Zwiebeln darin anschwitzen. Nicht braun werden lassen. Wenn die Zwiebeln glasig sind, den gehackten Knoblauch hinzugeben. Nach kurzem Umrühren und Mitschwitzen des Knoblauchs die Sardellen hinzufügen und “schmelzen” lassen. (Ich bin immer fasziniert davon, wie Sardellen sich im Öl fast auflösen und “nur” noch ihr Aroma verbreiten. Eine kleingehackte Sardelle macht sich geschmacklich übrigens auch toll in einer Bolognese-Sauce!)

8. Die Fenchel- und Selleriestückchen, die Zitrusschale sowie die Rosinen und den Orangensaft dazugeben. Alles bei niedriger Temperatur ca. 5-7 Minuten ohne Deckel sanft weiterschwitzen lassen, bis Fenchel und Selleriestückchen weich sind. Bei Bedarf etwas Wein oder Wasser nachgießen; es sollte nicht braten/rösten. Die Flüssigkeit sollte am Ende so gut wie verdunstet sein, aber nicht komplett.

Ordentlich pfeffern. Achtung, Salz ist wahrscheinlich nicht nötig, da die Sardellen sehr salzig sind.

9. Währenddessen eine zweite Pfanne erhitzen und darin ohne Fett die Semmelbrösel (für die, die es trockener mögen) und die gehackten Mandeln/Pistazien/Pinienkerne anrösten.

10. Das zarte Fenchelgrün hacken.

11. Die Nudeln auf große, tiefe Teller verteilen und die Fenchel-Sardellen-Mischung darauf verteilen. Die gerösteten Kerne und ggf. die Semmelbrösel darüber geben und das Ganze mit viel Fenchelgrün verzieren. Ggf. nochmal pfeffern.

Guten Appetit und viel Freude am Aroma Siziliens!

Tipps bei Resten

• Das Fenchel-Sardellen-Gemisch schmeckt auch lecker auf geröstetem Brot.
• Das Fenchel-Sardellen-Gemisch kann auch eingefroren werden. Dann hat man schnell eine tolle Pasta parat.

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