Wildkräuterbrot: Knusprige Superfood-Grillbeilage

Wildkräuterbrot ist die perfekte Grillbeilage zu Fleisch und Gemüse. Ein Schuss Olivenöl und Quark machen das Brot innen weich und fluffig. Außen ist es knusprig, und es hat insgesamt einen herzhaften Geschmack. Dazu ist das Wildkräuterbrot aufgrund der heimischen Wildkräuter ein echtes voll-ökologisches Superfood, das beim Verdauen schwerer Speisen hilft. Brennnesselsamen, Beifuß und wilde Möhre sind voller Vitamine, Mineralien, guter Öle und Proteine. Hier mein Rezept des Monats:

Wildkräuterbrot auf Holzbrett. Aufgeschnitten, eine Scheibe liegend.
Wildkräuterbrot vor Wildblumenstrauß und Leinenhandtuch, auf Holztisch.
Wildkräuterbrot nah auf Holzbrett, aufgeschnitten.
Wilde Möhre, Beifuß und Brennnesselsamen als Zutaten für ein Wildkräuterbrot
Brennnesselsamen, Brennesselblätter und Blüten der wilden Möhre: Bestandteile des Wildkräuterbrots.

Brot mit Nähr- und Mehrwert

Die Wildkräuter sind bei diesem Brot geschmacklich gar nicht so aufdringlich; sie halten sich dezent im Hintergrund. Aber sie sorgen für einen tollen Nährwert des Brotes. Denn Brennesselsamen, Beifuß und wilde Möhre sind wahre Superfoods.

Das Wildkräuterbrot tunkt Saucen super auf und schmeckt sogar mit süßen Aufstrichen wie z.B. frischer Beeren-Marmelade. Es schmeckt auch angeröstet fantastisch – ein Plus für Grill-Fans. Wir sind hier jedenfalls sehr begeistert und haben das große Brot im Nullkommanichts aufgegessen. Den Rest getoastet mit dick Butter und frischer Marmelade aus schwarzen Johannisbeeren zum Frühstück. Mhmm!

Superfood Wildkräuterbrot

Der August ist der Monat der Kräuterernte. Die Natur schenkt uns nun ihre würzigen Gaben. In wilden Kräutern stecken viele Nährstoffe, weil sie nicht durch Züchtung verloren gegangen sind wie bei vielen Gemüsen und Obst. Es wird ja kritisiert, dass zunehmend viele gesundheitlich bewusst lebende Menschen so genannte “Superfoods” mit hoher Nährstoffdichte aus fernen Ländern konsumieren. Es entstehen hier negative Umweltbilanzen aufgrund von langen Transportwegen um den halben Globus, Regenwaldrodung wegen verstärktem Anbau/verstärkter Nachfrage und verheerendem Wasserbedarf mancher Pflanzen.

Die Avocado ist diesbezüglich ja regelrecht in Verruf geraten, auch wenn Fleisch-, Milch- und Butterkonsum immer noch weitaus klima- und umweltschädlicher sind als der Verzehr von Avocados. Aber auch Superfoods wie Chia-Samen, Goji-Beeren, Aronia- oder Acai-Beeren sind in die Kritik geraten, alleine wegen der Transportwege von Südamerika, Asien oder Afrika bis nach Mitteleuropa.

Wildkräuterbrot mit heimischen Superfoods

Dabei gibt es heimische Superfoods, die eine ebenso hohe Nährstoffdichte haben wie die exotischen. Dazu zählen zum Beispiel Blaubeeren, Hanfsamen und Leinsamen. Aber auch Wildkräuter können hier punkten, zum Beispiel die vitalstoffreichen Brennesselsamen, das alte, leider aber in Vergessenheit geratene Küchenkraut Beifuß und die wilde Möhre.

Brennnessel mit Samen vor Waldrand als Zutat für Wildkräuterbrot
Brennnessel mit Samen. Die Brennesselsamen sind wahre Vitalstoffbomben und machen aus dem Wildkräuterbrot ein echtes Superfood. Ratsam ist es, die Samen mit Handschuhen zu ernten. 🙂

Brennnesselsamen: Aphrodisisches Superfood

Brennesselsamen sind, wie Du hier ausführlich nachlesen kannst, voller Vitamine, Mineralstoffe, guter Proteine und Fette (ungesättigte Fettsäuren!) sowie Hormonen. Tatsächlich gelten Brennnesselsamen aufgrund ihrer Inhaltsstoffe seit dem Altertum als Aphrodisiaka und Fruchtbarkeitssteigerer.

Beifuß: Verdauungsanregender Klassiker

Beifuß: Wildkräuter für Wildkräuterbrot. Man verwendet sowohl die graugrünen Blüten als auch die Blätter. Dafür streift man sie von den Stängeln ab. Wichtiges Merkmal des Beifußes: Die braunroten Stängel.

Beifuß ist ein uraltes Heilkraut. Wie man in diesem ausführlichen Beifuß-Porträt auf kostbarenatur.net nachlesen kann, gilt er sogar als die “Mutter der Heilkräuter”. Besonders bei Frauenleiden und -beschwerden wurde er über viele Jahrhunderte lang eingesetzt. Außerdem war er bis ins letzte Jahrhundert hinein noch ein viel genutztes Küchenkräuter, ähnlich wie Petersilie heute.

Heutzutage wird Beifuß noch zu fettigen, schwer verdaulichen Gerichten wie z.B. Gänsebraten verwendet und dafür gegen Jahresende sogar in Supermärkten verkauft. Beifuß schmeckt intensiv würzig, ein bisschen wie eine schwache Mischung aus Petersilie, Majoran und Minze.

Die verdauungsanregende Wirkung ist natürlich optimal bei einem Brot, das zu Grillgerichten gereicht wird.

Noch einmal Beifuß. Er verleiht dem Wildkräuterbrot eine leicht würzige Note. Und er wirkt verdauungsanregend: Perfekt für ein Brot zu fettigem Grillgut.

Wilde Möhre: Würziges Wildkraut

Wilde Möhre mit Blüte und Nestchen für Wildkräuterbrot
Wilde Möhre ähnelt Schafgarbe und Wiesenkerbel. Charakteristisch für die wilde Möhre ist der vertrocknete schwarze Knoddel in der Mitte der Blüte und die zu einem “Nestchen” geformte Blütenknospe (oben). Meist findet man sowohl Blüten als auch Knospen an einem Stiel.

Die Rübe bzw. Wurzel der Wilden Möhre kann wie klassische Möhren aus dem Supermarkt verwendet werden. Die Blüten werden vor allem zum Würzen von Suppen verwendet. Sie galten früher ebenfalls als leichtes Aphrodisiakum und halfen bei Mentruationsbeschwerden. Wie man hier bei kraeuter-buch.de ausführlich nachlesen kann, sollen sie außerdem blutzuckerregulierend wirken.

Für das Wildkräuterbrot verwendet: Wilde Möhre. Hier mit verschiedenen Blütenformen auf Wiese.
Wilde Möhre als Zutat zum Wildkräuterbrot. Hier verwendet man die Blüten. Die Wurzel kann man im Winter wie die “normale” Möhre ebenfalls essen. Schmeckt herber und intensiver als die gewohnte Möhre.

Fundorte der Wildkräuter: Tipps

Diese drei Wildkräuter – Brennesselsamen, Beifuß und wilde Möhre – habe ich für mein Wildkräuterbrot verwendet. Ich habe sie auf dem Land auf unserem Grundstück gefunden. Alle drei Pflanzen gelten zu Unrecht als Unkräuter. Man findet sie überall an Wegrändern, Böschungen, Bahngleisen, verlassenen Orten und Plätzen, am Waldrand und neben Feldern. Man findet sie sogar in der Stadt. Hier muss man achtgeben, dass man nicht in der Nähe von viel befahrenen Straßen sammelt. Und natürlich auch nicht an Stellen, an denen viele Hunde ausgeführt werden.

Wildkräuterbrot: Zutaten

  • 500g Mehl, am besten Weizen-Vollkornmehl, aber weißes Mehl Typ 550 oder eine Mischung aus weiß und Vollkorn geht auch, je nach Geschmack und Vorlieben. Auch Dinkelmehl ist möglich. Ich habe Dinkelmehl 1050 verwendet, weil das gerade da war.
  • ein gutes halbes Päckchen frische Hefe (= 21-30g), bei Vollkornmehl etwas mehr. Alternativ 1 Päckchen Trockenhefe.
  • etwa 2-3 EL frischer Quark, oder Joghurt, Buttermilch, Kefir, Schmand oder anderes Milchprodukt – gern einen Rest nehmen, der noch da ist
  • Wasser
  • Salz
  • Olivenöl
  • eine gute Handvoll Brennesselsamen
  • eine gute Handvoll kleine, frische Brennnesselblätter
  • eine gute Handvoll Blüten und Blätter vom Beifuß
  • zwei bis drei mittelgroße Blüten der wilden Möhre
Brennnesselsamen und -blätter, Blüten der wilden Möhre und Beifuß für ein leckeres Wildkräuterbrot.

Wildkräuterbrot: Zubereitung

Gehackte Kräuter für das Wildkräuterbrot
Wilde Möhre und Beifuß hacken
Vorsichtig lauwarmes Wasser zur Mehlmischung gießen, bis der Teig die richtige Konsistenz hat.
Gehackte Wildkräuter auf dem ausgerollten Teig
Verteilen der Wildkräuter auf dem ausgerollten Teig
  1. 500 g Mehl abwiegen und in eine große Schüssel geben. Eine Mulde in die Mitte des Mehlbergs drücken.
  2. Die Hefe in einem halben Glas lauwarmem Wasser verrühren. Das Wasser sollte keinesfalls fühlbar warm sein, wie erfahrene Hefebäcker wissen, sondern besser etwas zu kalt. Bei Wasser über 42°C stirbt die Hefe und der Teig geht nicht auf.
  3. Die Hefe-Wasser-Mischung in die Mehlmulde gießen und mit etwas Mehl bestreuen. Ca. 15 Minuten stehen lassen.
  4. Inzwischen die Wildkräuter auf einer Zeitung ausbreiten und ggf. Tierchen wegkrabbeln lassen oder wegsammeln. Ich musste einige schwarze Käferlein von den Brennnesseln sammeln.
  5. Anschließend die Wildkräuter mittelfein hacken. Sie sollen keine Matsche werden, aber auch nicht mehr ganz grob sein.
  6. Die 2 EL Quark oder anderes Milchprodukt und 2-3 TL Olivenöl in die Schüssel geben. Zwei gestrichene TL Salz über den äußeren Mehlring streuen.
  7. Lauwarmes Wasser in eine Flasche oder ein großes Glas füllen. Wieder lieber zu kalt als zu warm.
  8. Mit der einen Hand alle Zutaten in der Schüssel kräftig vermischen und verkneten. Mit der anderen Hand vorsichtig immer wieder Wasser aus der Flasche zugeben und sofort unterkneten, bis der Teig geschmeidig ist. Er sollte relativ feucht sein, aber nicht an den Fingern kleben bleiben.
  9. Wenn eine angenehme Teigkonsistenz erreicht ist, den Teig noch ein paar Minuten auf der Arbeitsfläche durchkneten, damit sich ein gutes Klebergerüst bildet.
  10. Den Teig zurück in die Schüssel geben, mit einem sauberen Küchentuch bedecken und ca. eine Stunde lang gehen lassen. Die Teigmenge sollte sich volumenmäßig etwa verdoppeln.
  11. Gegen Ende der Gehzeit den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  12. Nach dem Gehen den Teig nochmal durchkneten, um die großen Luftblasen zu entfernen.
  13. Den Teig auf der großzügig bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 3-4 cm dicken Rechteck ausrollen.
  14. Den ausgerollten Teig mit wenig Olivenöl dünn bepinseln. Die gehackten Wildkräuter darauf streuen und gleichmäßig verteilen.
  15. Den Teig zu einer langen Rolle aufrollen. Für eine gute Festigkeit die Rolle noch etwas auf der Arbeitsfläche hin- und herrollen, damit die Teigschichten sich verbinden.
  16. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
  17. Die geformte lange Teigrolle (“sehr dickes Baguette”) diagonal auf das Backblech legen.
  18. Eine flache, ofenfeste Schüssel mit Wasser unten in den Backofen stellen.
  19. Das geformte Brot etwa 20 Minuten auf dem Backblech gehen lassen.
  20. Nach der zweiten Gehzeit das Brot in den heißen Ofen schieben.
  21. Nach 10 Minuten Backzeit die Ofentür für ca. 20 Sekunden öffnen, um den Dampf (“Schwaden”) abziehen zu lassen. Dabei die Wasserschüssel aus dem Ofen entfernen, Backofentür wieder schließen und den Ofen auf 180°C herunter schalten. Das Brot bei dieser fallenden Temperatur ca. 15-20 Minuten weiter backen. Immer wieder in den Ofen schauen. Das Brot darf oben leicht gebräunt sein.
  22. Nach dem Backen sollte man das Wildkräuterbrot gut auf einem Rost auskühlen lassen.

Fertig ist das Wildkräuterbrot!

Wildkräuterbrot auf Holzbrett draußen auf einem Tisch auf der Wiese

…und kann draußen serviert werden!

Ich wünsche Euch viel Spaß und Freude am Sammeln der Wildkräuter, dem Backen und Verzehren dieses leckeren Brots!

Eure Maike

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